[食況轉播] 亞都麗緻天香樓
昨晚在台北亞都麗緻大飯店的天香樓參加了一場特別的盛會。
為慶祝天香樓屆滿三十週年，天香樓自六月八日起至六月二十一日止特別推出「天香三十歲月滋味 經典回歸」活動，邀請香港天香樓前主廚李亞平與亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗聯手，共冶與香港天香樓同步的經典杭州料理。在活動正式上檔前，亞都麗緻特別宴請台灣美食家們搶先品嚐，我很榮幸也是其中一員。當然我是最嫩最小咖的那位。
我恐怕也是最不熟悉中菜的那位。由於我的寫作方向偏重國際餐飲趨勢觀察，我近年來的用餐體驗多著重於西餐，而吃這回事，還真是少吃少懂，沒吃就別裝懂。但話說回來，我們家是愛吃江浙菜的，杭州菜即為其一，我定居香港的爺爺奶奶還在世時，更是香港天香樓的常客，我還依稀記得小時候與一大家子親戚在香港天香樓用餐的景況。那麼，我應該是嚐過李亞平師傅的手藝的，雖然那已屬幼年不可考的片段；如今在此場合見到已屬國寶的李師傅本人，又是何等奇妙。
還是說說菜吧。李師傅這次從寧波帶來了幾樣特選食材，譬如萬年青，實乃油菜的菜心，經過醃漬後，與筍絲、麻油同拌，是為「香拌萬年青」，滋味有點像雪裡紅，但比雪裡紅清淺淡雅；又如羊尾筍，是一種筍乾，口感近似於扁尖筍，與金針菇做成涼拌，同樣清淡爽口。李師傅說，他做菜不喜歡過度調味，表現食材原味才是他的原則。
大菜裡，我最喜歡一道「蝦籽豆苗筍」。將竹筍連殼蒸四十分鐘後放涼，鎖住鮮甜，而後用高湯煨，再裹上蝦籽與上芡，豆苗菜則墊底。這筍嚐來十分脆口，源源不絕的甜味真是好吃極了，蝦籽更增添鮮醇，我認為是當晚表現最佳的一道。「清蒸火腿鰣魚」也很不錯，鰣魚在杭州菜裡屬夏季的當令食材，肉質細嫩、脂肪豐美，甚至連魚鱗都可吃；天香樓在此以花雕、魚露、酒釀做汁清蒸，甜潤甘鮮的滋味搭上鰣魚的嫩肉，相當可口。「蝦黃魚煨麵」也是我喜愛的一品，這裡採取口味較重的寧式作法，以黃魚熬湯，再用黃魚湯煨麵，加上炸過的蒜頭，濃厚夠勁，若麵能再煨得入味些就更好了。
李師傅與楊師傅也特地入席與我們聊聊天。李師傅是香港天香樓老闆韓桐椿的嫡傳弟子，天香樓的真味盡在其腦海裡與雙手間；三十年前，亞都麗緻天香樓開幕時，便是李師傅前來指導坐鎮。人稱「宗哥」的楊師傅則已任職於亞都麗緻天香樓超過二十年，其間曾多次赴香港天香樓向李師傅學習討教。
今年六十八歲的李師傅已經退休，但或許含飴弄孫的日子太過平淡，在亞都麗緻的力邀下，李師傅重出江湖，擔任亞都麗緻天香樓的顧問，言談舉止間盡顯神采飛揚，回答起問題更是滔滔不絕，著實是一位慈眉善目的可愛長者。
不過，我看著聽著李師傅的一言一行，仍然忍不住心生感慨。近年來由於工作之便，我訪問、接觸過不少國內外名廚，那些所謂的「Celebrity Chef」，不僅燒得一手好菜，更能言善道，若長得俊就更優了。他們是創作者，將其料理視為人生涵養的作品；他們是哲學家，為其料理發展理論與思想；他們是生意人，坐擁橫跨國境的餐飲事業。藍領形象已遠，即便他們是從廚房裡苦過來的，只要一上鏡，便是大明星。
上述特徵，在李師傅身上絲毫不見。當然，這是時空背景與社會脈絡的差異所致。李師傅初入廚房的年代，何來自我實現，只為糊口生存。做菜就是技藝，就是日復一日的水裡來火裡去，哪有哲學、思想與文化？所謂的菜譜，也就是師傅的身教與言教，談什麼創新、顛覆都是扯遠了。
名廚是西方的產物，而我認為，中餐界還未出現符合西方脈絡的名廚。於是我禁不住地想，中餐與西餐廚師的養成究竟有無優劣之分？在中餐式微、年輕廚師嚮往西方名廚的情況下，中餐該如何傳承、發揚？西方名廚就比較了不起嗎？只有技藝而欠知識水準就比較低下嗎？
身為評論者，我也責無旁貸。如果我自己都少吃中餐，不研究中餐，我又談什麼中餐廚師養成與中餐傳承呢？為什麼我的目光也只被光鮮亮麗的西方名廚與高級餐飲所吸引呢？
不知不覺，文章就寫長了。希望各位先別計較定義或解釋，這些只是我粗淺的想法。其中還有太多該搞清楚弄明白的問題，期許自己日後能回答出來；而當我能回答時，我也有所成長了吧。
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